Asıl işi iletişim danışmanlığı olan Bahar Ünal’ın, unutulmaya yüz tutmuş eski pastane kültürünü yeniden yaşatmak amacıyla Arnavutköy’de hayata geçirdiği La Pierre Patisserie, sektördeki 3. yılını kutluyor.
La Pierre Patisserie’nin özellikle butik kalmasını tercih ettiğini ve şubeleşmek gibi bir hedefinin olmadığını söyleyen La Pierre Patisserie Sahibi Bahar Ünal, “La Pierre Patisserie uzun yıllar gıda sektörüne üretim yapan eşim ile benim ortak hayalimizdi. Oğlum, eşim ve ben ilk günden bu yana çok emek verdik. Hayalimiz keyifli bir Fransız pastanesi ya da eski Beyoğlu Markiz pastanesi gibi klasikleşen bir mekan açmaktı. Uzun yıllar yurt dışında gidip gördüğümüz mekanlardan, lezzetlerden esinlendik. Şimdi her sabah taptaze kruvasanlar ve simitler ile güne başlayan, ardından paskalya, tahinli çörek, ay çöreği gibi lezzetleri büfesine ekleyen, taze günlük tatlı ve tuzlu kuru pastaları ile çay saatleri için farklı tadımlıklar yapan ve tabi ki günlük pastalarımız ile adından söz ettiren bir mekânımız var. La Pierre Patisserie’nin butik kalmasını, büyüme hırsı barındırmadan, sağlıklı ve lezzetli tatlarına yenilerini ekleyerek yoluna devam etmesini istiyorum. Ayrıca daha fazla sağlıklı atıştırmalıklar ve kişiye özel ürünler üzerine yoğunlaşabiliriz. Biraz daha vegan ve glutensiz ürünlere ağırlık verebiliriz” diyor.
Pastacı şefi Zeki Ciritçi olan Fransız konseptli La Pierre Patisserie, Arnavutköy’de boğaza karşı manzarası ile müdavimlerinin beğenisini kazanıyor. Zarif sunumları, mermer masaları ve keyifli ortamıyla eski pastane sıcaklığını özleyenlerden tam not olan La Pierre Patisserie’de katkı maddesi kullanılmadan hazırlanan tatlılar geniş bir yelpazeye yayılıyor. Konsepti gereği başta özel üretilmiş Fransız kruvasanları olmak üzere, paskalya çöreği, tahinli çörek, ayçöreği, badem unlu tartlar, kendine özgü pastalar, poğaça ve sandviç çeşitleri sunan La Pierre Patisserie’nin sahibi Bahar Ünal ile bir araya gelerek bu nostaljik konseptin detaylarını konuştuk.
La Pierre Patisserie’nin kuruluş hikayesini anlatır mısınız?
La Pierre Patisserie unutulmaya yüz tutmuş eski pastane kültürünü yeniden yaşatmak amacıyla Şubat 2018 itibariyle faaliyet göstermeye başladı. Eski pastane kültürünü pastanemizin dekorasyonunu tasarlarken de yansıtmak istedik ve bu sıcaklığı misafirlerimize hissettirecek ürünler seçtik. Burası, eski pastane dokusunu seven, ev yapımı pastalar ve tatlılar yemek isteyen misafirlerimizin vakit geçirmekten keyif alacağı bir mekân oldu.
Menüde ne tür lezzetler bulunuyor?
Menümüzde Fransız tipi pastalar, taze sebzelerden yapılan kişler, tartlar, tatlı ve tuzlu kurabiyeler, grisiniler, biscotti, özel tasarım pastalar, cheesecakeler, kruvasanlar, sabahları açma, poğaça, simit, kepekli simit bulunuyor. Hurma ve hurma şurubu ile yapılan kekler, kurabiyeler, glutensiz ürünler menümüzde yer alıyor. Baby shower, nişan, düğün, doğum günü, kurumsal kutlamalar ve özel günler için siparişler alıyor, catering hizmeti de veriyoruz.
En sevilen ve imza lezzetleri hangileri?
En çok beyaz çikolata, çilek ve frambuazlı pastamız tercih ediliyor. Bunun yanı sıra mürdüm erikli tartımız, pavlovamız ve kalp kurabiyemiz talep görüyor. Menümüzde pastalarımızın yanında keyifle içebileceğiniz özenle hazırladığımız kahve çeşitlerimiz de mevcut.
Menünüzle ilgili neler söylemek istersiniz?
Menümüz yaz ve kış aylarına göre farklılıklar gösteriyor. Kışın kestaneli ve karamelli pastalara ağırlık verirken yazın daha hafif meyveli ve fresh pastalara, taze meyveli tartlara ağırlık veriyoruz. Yaz aylarında ev yapımı naneli ve çilekli limonatalarımız, çeşitli meyveli soğuk içeceklerimiz de menümüzde yer alıyor.
Ürün tedariki konusunda nasıl bir yol izliyorsunuz? Yerel ürün kullanımı sizin için ne tür bir öneme sahip?
Katkısız ve doğal ürünler kullanmaya özen gösteriyoruz. Ürünlerin taze olması bizim için çok önemli. Ülkemizde yetişen ürünler her zaman öncelikli tercihimiz oluyor.
La Pierre Patisserie’yi farklı kılan özellikler neler?
La Pierre Patisserie, sahilde yürüyüşe çıkanların soluklanabileceği, sevdikleri ile vakit geçirebileceği ve arkadaşlarıyla beş çayında buluşacağı güzel bir mekan oldu. Butik pastane konseptinde ilerlediğimiz için gelen misafirlerimiz kendilerini ev ortamlarında hissettirmek tek amacımız. Ayrıca yapmış olduğumuz ürünlerimizin tamamında katkı maddesi kullanmıyoruz. Bizde krema vs görmeniz mümkün olmaz. Eski pastane kültürünü özleyen sevdiğiyle bir çay ya da kahve içmek isteyip yanında keyifle tatlısını yemeği arzu eden tüm misafirlerimizi bekliyoruz.
Önümüzdeki günlerde ürün portföyüne ne gibi yenilikler ekleyeceksiniz ya da odaklanacağınız ürün grubu neler olacak?
Daha fazla sağlıklı atıştırmalıklar ve kişiye özel ürünler üzerine yoğunlaşabiliriz. Biraz daha vegan ve glutensiz ürünlere ağırlık verebiliriz. Diğer taraftan biz zaten ürünlerimizde en kaliteli çikolata, meyve ve tereyağ kullanıyoruz.
Eklemek istedikleriniz…
Günümüzde butik pastacılık trendleri hızla ilerliyor. Özellikle özel günlerde insanların tek tercihleri oldu. Bizler de siparişler doğrultusunda hayal ettikleri pastaları La Pierre Patisserie lezzeti ile hazırlıyoruz. Özel ev davetleri, kurumsal şirketlerin toplu hediye alternatifleri için çok özel ve farklı üretimler yapabiliyoruz.
Hammadde fiyatlarındaki artışların ürünlere yansıması…
Sizin de bildiğiniz gibi özellikle pastane ürünleri ve ev dışı tüketim sektöründe hammadde fiyatları geçen yıl ile karşılaştırıldığında yüzde 20 ile yüzde 40 arasında fiyat değişimleri yaşandı. Bunun birkaç sebebi var. Gıda emtia fiyatları, FAO Gıda Endeksi’ne göre yıllık bazda Mayıs ayında yüzde 35 arttı. Özellikle kakao tozu çekirdeği, kahve ve soft commodity gibi ürünlerde, diğer taraftan buğday fiyatlarına bağlı un ve yağlı tohumlar dediğimiz susam, çörek otu, ay çekirdeği gibi ürünlerde arz kaynaklı kısıtlamalar ve tedarik zincirlerindeki aksamalardan dolayı ciddi fiyat yükselişleri yaşandı. Bir de üzerine TL’nin USD ve yabancı para karşısındaki yılın başından beri yüzde 15, yüzde 20 değer kaybı maalesef girdi maliyetlerini yukarı çekti. Bu sebeplerden dolayı yılın başından beri son ürünlere yüzde 30 civarında zam geçişi yapmak zorunda kaldık.
Pandemi ile birlikte tüketici talebindeki değişim
Tabii ki pandemi ile birlikte okulların kapanması ve uzaktan çalışma sistemine geçilmesi iç talepte, özellikle kalabalık lokasyonlarda ciddi talep düşüşü yarattı. Diğer taraftan sağlığın ön plana çıkması daha organik ve glutensiz ve şekeri az ürünlere talebi yükseltti. İnsanlar yaşam tarzlarına, beslenmelerine, uyku ve spor gibi hem mental hem organik olarak vücut sağlığına dikkat etmeye odaklandılar.
“Türkiye’de butik pastacılık bir dernek çatısı altında toplanmalı”
Özellikle büyük pastane zincirleri ile rekabet etmek kolay olmuyor. Fabrikasyon üretimde maliyetleri ayarlamak ve azaltmak daha kolay olabiliyor. Burada butik pastacılığa belli standartlar getirilmesi, özellikle internet üzerinden bireysel satışlara müsade edilmemesi gerekir. Bu hem hijyen açısından hem de kayıt dışı çalışmanın engellenmemesi açısından önemli.